Weckmann rezept vom bäcker

saftiger Weckmann – Weckmaus – Stutenkerl | wie vom Baecker

Hallo liebe Mäuse,

wir haben gestern im Büro Weckmänner gebacken. Ja, richtig gehört ;-). So sollte man seinen Montag-Morgen immer starten :-). Und ich habe natürlich eine Weckmaus geformt. Mäuse 4 life!

Der Teig war super und der Weckmann hat auch geschmeckt. Deswegen verrate ich Euch direkt mal mein Rezept. Na ja. Es ist nicht mein Rezept. Es ist von der lieben Bernadette. Danke dafür!

Zutaten für ca. 10 Weckmänner:

500g Mehl

100g Zucker

1 Vanillezucker und/oder 1 Vanilleschote

1 Prise Salz

1 Päckchen Trockenhefe

200 ml lauwarme Milch + 40 ml lauwarme Milch

70g weiche Butter

1 Ei

zum Bestreichen: 1 Eigelb + 3 EL Milch – verquirlen

zusätzlich zum dekorieren: Hagelzucker, Rosinen, Mandeln, was man möchte.

Zubereitung:

Trockenhefe mit 40ml lauwarmer Milch mischen und warten bis es sich auflöst. 10 Minuten zur Seite stellen. Dann alle restlichen Zutaten zusammenmischen und gute 5-7 Minuten in der Küchenmaschine zu einem Teig schönen verarbeiten lassen. Anschließend an einem warmen Ort mindestens 1h gehen lassen. Der Teig verdoppelt sich fast.

Nach der Geh-Zeit könnt ihr eure Weckmänner oder Weckmäuse nach Herzenslust formen.

Anschließend mit genügend Abstand (denn die Teilchen gehen nochmals hoch) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen.

Mit dem Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen, dann erst dekorieren, mit Hagelzucker, etc.

Nun ab damit in den vorgeheizten Backofen bei Umluft und mittig für 20 Minuten bei 180°.

Hmm, wie das duftet.

Probiertes unbedingt mal aus. Ein Spaß für Groß und Klein. Meine Kollegen waren begeistert 😉

Im Slider findet ihr auch die Werke von meinen lieben Luna-Kollegen. Danke dafür <3

Kuss, eure Maus!

Vor vielen Wochen fand ich im email-Postfach das Schreiben einer PR-Agentur, die mich als Blogger in einen Verteiler für Aktionen rund um den „Kamps Bakery Slam“ eintragen wollte. Kamps ist eine der größten deutschen Bäckerei-Ketten mit an die 500 Filialen bundesweit. Mir war zwar nicht klar, was ich da sollte, aber ich dachte mir: warum nicht?

Zum Bakery-Slam ist nach Lektüre der verlinkten Seite auch nicht mehr zu sagen, als daß es eine auf Hochglanz polierte PR-Aktion ist dem Ziel, eine Art Clean-Label zu etablieren. Hierzu sind Kabarettisten engagiert, sind hochwertige Videos gedreht und eine Internet-Seite eingerichtet. Für Kamps heißt clean: (Zitat) „So, so. Diese Backwaren haben also ein Clean Label. Damit ist nicht etwa gemeint, dass sie von einer schwäbischen Hausfrau auf Hochglanz poliert worden sind, sondern dass ihr Gehalt an Zusatzstoffen maximal gering gehalten worden ist. Also quasi „wahrhaftige“ Lebensmittel.“

Warum bei Backwaren mit „Clean Label“ noch immer Zusatzstoffe verwendet werden, um welche es sich dabei handelt, und warum es dann trotzdem „wahrhaftige“ Lebensmittel sein sollen, darüber ist nichts zu lesen. Es bleibt auch fraglich, ob jetzt Freude darüber angesagt ist, daß auch Großbäckereien wieder sauberere Brote backen, oder Enttäuschung, daß alles so sehr nach reiner PR aussieht und womöglich keine wirkliche Änderung der Mentalität dahintersteckt. Ich möchte gewiß nicht oberlehrerhaft wirken oder besserwisserisch – aber ein wenig Kritik ist hier sicher angebracht.

Kamps-Riesenweckmann

Die ersten beiden Einladungen waren dann auch zu Pressekonferenzen, die nichts mit der thematischen Gestaltung meines Blogs zu tun hatten. Zudem fanden sie während meiner Sprechstundenzeiten statt – also für mich illusorisch. Dann wurde mir die Zusendung eines „Weckmanns“ angeboten, um diesen zu probieren und testen. Im Münsterland heißt er übrigens Stutenkerl. Dem habe ich zugestimmt und am vergangenen Mittwoch wurde dieser Riesen-Weckmann per Kurier extra frisch ins beschauliche Münsterland geliefert (Foto rechts).

Kamps schreibt dazu im beiliegenden Pressetext: (Zitat) „Der Weckmann wird bei Kamps nach einer hauseigenen Rezeptur aus dem Jahr 1982 mit einem besonders soften Butter Hefeteig nach traditioneller Rezeptur gebacken. Es handelt sich dabei mit um das älteste Rezept aus dem Hause Kamps.“

Leider muß ich sagen, daß mich dieser Stutenkerl wie so manche andere aus hiesigen Bäckereien nicht überzeugt hat. Neben der Tatsache, daß der Teiggeschmack einzig und allein von Butter und Zucker bestimmt wird, hinterläßt die Krume im Mund auch ein trockenes Mundgefühl. Es läßt einen irgendwie gearteten Aufstrich herbeisehnen oder ein Getränk, welches den Teig befeuchtet.

Dieses „Problem“ entsteht häufig bei fettreichen Teigen, wenn nicht zusätzliche Flüssigkeit irgendwie in den Teig hineingemogelt wird.

Das hat mich dazu veranlaßt, es selbst einmal zu versuchen. Bei der Recherche stieß ich auf Stefanies „Weckmann“, und zwar das Rezept von 2009, welches mir rein von der Zusammensetzung her mehr zusagte, als das neue von 2014.

Statt eines Mehlkochstücks habe ich mich entschieden, geriebene frische Kartoffel zum Teig zu geben, um diesen etwas saftiger und feuchter zu machen. Für einen volleren Krumengeschmack, der nicht allein von Zucker und Butter bestimmt wird, sorgt wie bei Steffi ein „Pâte fermentée“. Die Teigmenge habe ich erhöht, weil ich etwas größere Stutenkerle backen wollte.

Meine Stutenkerle – leider etwas „untergar“ und einäugig, aber voller Aroma und Saftigkeit

Im Ergebnis bin ich mit meinem Stutenkerl ausgesprochen zufrieden, wenn man einmal davon absieht, daß ich sie noch ca. 10 Minuten länger hätte gehen lassen können und sich die Rosinen gelöst haben. Doch sie sind aromatisch-saftig und buttrig, ohne im Mund auch nur einmal die Sehnsucht nach einem Getränk aufkommen zu lassen.

Menge für 6 Stutenkerle von etwa 340 g Gewicht

Vorteig (Pâte fermentée)
350 g Weizenmehl 550
210 g Wasser (40°C)
3,5 g Frischhefe
3,5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz etwas mischen und die Hefe darüberbröseln. Auf der Arbeitsfläche von Hand 1-2 Minuten zu einem homogenen handwarmen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und diese abgedeckt für mindestens 24 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank (5°C) gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig (kalt)
300 g Milch (kalt)
160 g Kartoffel frisch (geschält und fein gerieben)
1 Eigelb (kalt)
700 g Weizenmehl 550
20 g Frischhefe
15 g Salz
15 g Stollengewürz (kann wegbleiben oder ersetzt werden)
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
170 g Butter
180 g Zucker
Eingeweichte Rosinen zur Dekoration

Alle Zutaten außer Butter und Zucker für 4 Minuten zu einem homogenen und festen Teig verkneten.

Bei langsamer Knetgeschwindigkeit beginnen, abwechselnd die Butter in Stücken und den Zucker esslöffelweise zuzugeben. Jeweils 1-2 Minuten unterkneten lassen. Dies wiederholen, bis die gesamte Butter- und Zuckermenge vom Teig aufgenommen wurde. Hierdurch entsteht eine relativ lange Knetzeit – deswegen sollten die flüssigen Zutaten und der Vorteig kalt verwendet werden.

Gegen Ende kann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöht werden. Sobald ein glatter und gut entwickelter Teig vorliegt, das Kneten beenden und eine Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur geben.

Den gesamten Teig in Teigstücke von ca. 350-360 g teilen und diese wie folgt formen (s. auch Video):

Die Teigstücke zu einem Ballen vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Ballen etwas flach drücken und zylindrisch einrollen, dann zu etwa 30-35 cm langen Strängen ausformen.

Zur Formung des Kopfs mit der Handkante ein Teigstück fast vollständig abstechen, so daß nur ein dünner Teigstreifen dazwischen bleibt. Arme und Beine mit dem Abstecher vom Strang abstechen. Eine weiße Tonpfeife auflegen und den rechten Arm darüberlegen. Mit eingeweichten Rosinen dekorieren.

Die Stutenkerle auf einem Backblech für ca. 70-80 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare bis Vollgare). Mit Eistreiche abstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 20 Minuten abbacken.

Locker-luftig und mit an Brioche erinnernder Krume – meine Stutenkerle

THERMOMIX ® REZEPT

1
Weckmänner/ Stutenkerle aus Quark-Öl-Teig

Zubereitung

  1. 1. Den Backofen auf 200°/ Ober und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

    2. Den Quark, 6EL Milch, das Öl, den Zucker und den Vanillezucker in den Mixtopf geben und 10 sek. Stufe 4 verrühren.

    3. Das Mehl und das Backpulver zugeben und alles 3 Minuten verkneten.

    4. Den Teig aus dem Mixtopf nehmen und vierteln.

    5. Aus jedem Viertel eine ca 25cm lange Rolle formen, und diese zum Oval plattdrücken.

    6. Den Kopf formen und anschließend Arme und Beine seitlich mit einem Messer einschneiden und ebenfalls formen.

    7. Die Tonpfeife auflegen und durch Überschlagen eines Armes fixieren.

    8. Die Weckmänner auf das Backblech legen.

    9. Das Eigelb mit 1 El Milch verquirlen und die Weckmänner gut mit der Eigelbmilch bestreichen.

    10. Nach Geschmack die Weckmänner mit Rosinen verzieren, bitte sehr gut eindrücken, oder mit Hagelzucker bestreuen.

    11. Die Weckmänner im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 15 Minuten goldbraun backen.

    12. Nach dem Backen mit einem Messer vom Backblech ablösen und auskühlen lassen.

    Guten Appetit

Weckmänner

Sehr beliebt rund um die Feste wie St. Martin und St. Nikolaus die gebackenen Weckmänner, genannt auch Stutenkerl oder Klausenmann.

Ein schönes Rezept für daheim, die Schule oder den Kindergarten und natürlich jede entsprechende Veranstaltung an der man Weckmänner gerne isst.

Und so werden sie gemacht…

Zutaten:

Zutaten für einen Hefeteig oder Quark-Öl-Teig (je nach Belieben)
Rosinen
ganze Haselnüsse oder Mandeln
Schablone aus Pappe

Zubereitung:

Macht einen Hefeteig oder einen Quark-Öl-Teig (je nach Belieben) nach dem entsprechenden Rezept.
Die Rezepte für Quark-Öl-Teig, sowie Hefeteig findet ihr hier: Martinsgänse backen

Zusätzlich zum Gänserezept benötigt ihr noch Rosinen für die Augen und ganze Haselnüsse oder Mandeln für die Knöpfe.
Ideal ist es, wenn ihr euch eine Schablone aus Pappe anfertigt.
Legt diese auf den ausgewellten Teig (nicht zu dünn). Schneidet einfach mit einem Küchenmesser um die Schablonen herum.
Ihr könnt die Weckmänner natürlich auch selber formen.
Anschließend kommen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Jetzt bekommen sie noch Rosinenaugen und -nasen, sowie Knöpfe aus Haselnüssen oder Mandeln. Wer möchte kann auch aus Rosinen noch einen Mund machen.
Danach werden sie bei ca. 180°C etwa 15-20 Minuten gebacken.

Diese gebackenen Weckmänner werden in manchen Regionen schon zu St. Martin gebacken und verzehrt.
In anderen Regionen wird das traditionelle Gebäck zum Nikolaustag, dem 6.Dezember gegessen.
Zudem trägt der Mann aus Hefe- oder Quark-Öl-Teig viele Namen und Bezeichnungen z.B. Stutenkerl oder Stutenmann, Klausenmann, Dambedei, Klaaskerl oder einfach nur Nikolaus.
Am besten schmeckt er, wenn er frisch gebacken ist und am gleichen Tag noch verzehrt wird.

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