Was sind eigentlich graupen

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Graupen – Aus der Versenkung auf den Teller

Deshalb waren sie lange Zeit verpönt, doch allmählich kommen sie wieder in Mode: die Graupen. Viele Verbraucher fragen sich aber: Was sind Graupen eigentlich und wofür verwendet man sie?

Perlgraupen sind die bekanntesten Vertreter

Graupen zählen zu den Getreideerzeugnissen. Sie werden in der Regel aus Gerste, manchmal auch aus Weizen hergestellt. Dafür werden die Gerstenkörner in speziellen Mühlen zunächst enthülst, dann geschält, geschliffen und poliert. Verwendet man ganze Körner, spricht man von sogenannter Rollgerste. Werden sie erst zerkleinert und dann entsprechend verarbeitet, handelt es sich um Perlgraupen. Sie haben – wie der Name vermuten lässt – die typische kugelige Form und sind bekannter als Rollgerste.

Kein Vollkorn – aber bekömmlich und vielseitig

Bild: © user6612074 – freepik.com Durch das Schälen und Schleifen gehen dem Gerstenkorn allerdings die wertvollen Randschichten und der Keimling verloren. Gerade sie sind reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Deshalb handelt es sich bei Graupen zwar nicht um ein Vollkornprodukt, sie enthalten aber nennenswerte Mengen an Eisen, Mangan und Zink. Des Weiteren sind sie gut bekömmlich und bereichern den Speiseplan. Die meisten Menschen denken bei diesem Lebensmittel an eine Graupensuppe. Die kleinen Gerstenkugeln können aber noch viel mehr: Wie wäre es mal mit einem leckeren Risotto? Dafür verwendet man Graupen statt Reis. Aber auch für Pfannengerichte, Gemüsefüllungen und Salate kann man sie verwenden. Selbst süße Desserts – ähnlich wie Milchreis mit frischen Früchten oder Kompott – lassen sich damit zubereiten.

Als Beilage durchaus attraktiv

Wie auch immer – sie brauchen genauso wie Reis Flüssigkeit, damit sie garen können. Für eine Tasse Perlgraupen sind es je nach Rezept gut drei Tassen Wasser, Brühe oder auch Milch. Die Garzeit beträgt je nach Produkt und Zubereitungsart etwa 20 bis 30 Minuten. Da sie gut sättigen, können sie klassische Beilagen wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln durchaus mal ablösen. Nicht zuletzt sind sie auch für Vegetarier und Veganer eine willkommene Alternative.

Du stimmst mir bestimmt zu, dass es wichtig ist gesund zu essen. Um sich dadurch besser zu fühlen und auch ganz einfach gesund zu leben.

Viele Menschen wissen jedoch nicht, was gesund ist und was nicht. Auf welche Lebensmittel sollte ich verzichten auf welche nicht. Die Informationen über eine gesunde Ernährung sind oft irreführend und falsch. Deswegen leiden viele Menschen an Krankheiten, fühlen sich schlecht und wollen etwas ändern.

Mir ging es ähnlich. Vor zwei Jahren habe ich mich sehr schlecht gefühlt. Hatte keine Energie, war schwach und depressiv. Dann lernte ich Christina kennen. Sie war das komplette Gegenteil. Voller Energie, fit und gesund. Sie hat mir gezeigt, wie eine gesunde Ernährung aussieht. Welche Lebensmittel gut sind. Heute fühle ich mich dank ihr und dank meiner Ernährungsumstellung besser den je.

Das Beste ist, es ist sehr einfach. Jeder kann das schaffen. Wirklich jeder kann gesund sein, indem er die richtigen Lebensmittel isst. Perlgraupe gehört auf jeden Fall dazu.

Was sind Perlgraupen

Graupen sind vergleichbar mit Roggen oder Weizen. Sie sind ein Getreide. Also im Prinzip Weizenkörner. Graupen gehören zur Gruppe der Gerste. Graupen gibt es in runder oder länglicher Form.

Woher stammen sie

Ursprünglich stammt die Graupe bzw. die Gerste aus dem Orient und Asien. Dort wurde Gerste bereits vor über 10.000 Jahren angebaut. Gerste wird deswegen auch Urkorn genannt. Seit 17. Jahrhundert wird sie auch bei uns gegessen.

Perlgraupen sind super gesund

Hier ein kurzer Überblick, der wichtigsten Bestandteile von Graupe:

  • Kohlenhydrate
  • Ballaststoffe
  • Eisen
  • Kalzium
  • Eiweiß
  • Vitamine A, C und E

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  • Gerstengraupen sind ein traditionelles Produkt der russischen Küche. Hauptsächlich werden sie als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe oder als eine gesunde und leckere Beilage verwendet.
  • Perlgraupen werden aus Gerste hergestellt, die zu einer der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit zählt. Perlgraupen sind reich an Aminosäure, Mikroelemente, Kalium, Kalzium, Eisen, Jod, Brom, Phosphor, Vitamin A, D, E und Vitamine der Gruppe B.

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Top 3 Gründe warum Perlgrauben gesund sind

#1 Viele Ballaststoffe

Perlgraupen sind aus vielerlei Hinsicht gesund. Eine der wichtigsten Bestandteile sind Ballaststoffe. Ballaststoffe kommen hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmittel vor. Sie sind im Prinzip Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate werden in unserem Körper dann in Zucker umgewandelt.

Genau was unser Körper zum Leben braucht. Es wird oft behauptet, Zucker seit ungesund. Das ist leider falsch. Ok, du solltest nicht unbedingt Kiloweise raffinierten weißen Zucker in dich hinein schütten. Abgesehen davon ist Zucker der Treibstoff unseres Körpers.

Nach einer Ballaststoffreichen Mahlzeit kannst du dich glücklich und entspannt zurücklehnen. Dein Körper belohnt dich dafür, das richtige zu essen. Überleg mal, wie du dich nach einem sehr fettigen Essen mit viel Fleisch oder Käse fühlst. Wahrscheinlich träge, müde und total fertig. Dieser Zustand wird “Food Koma” genannt.

Kommt daher, weil nach viel tierischen Produkten und Fett dein Körper die gesamte Energie für die Verdauung braucht. Auch fließt dein Blut sprichwörtlich im Schneckentempo. Es ist verklumpt vom Fett.

Deswegen hier Grund #2 warum Perlgraupen gesund sind.

#2 Perlgraupen sind Fettarm

Von Haus aus steckt in Perlgraupen sehr wenig Fett. Durch ihren hohen Ballaststoffanteil sind sie deswegen ein Ideales Nahrungsmittel.

Warum ist Fettarm gesund?

Kennst du den Spruch, “the fat you eat is the fat you wear”? Zu Deutsch, das Fett, das du isst, ist das Fett, das du trägst. Das kleine Bäuchlein kommt von deinem Essen.

Lässt man das Fett weg, geht dein Fett weg. Weniger Fett zu essen ist ebenfalls sehr gesund. Vor allem, wenn du auf tierisches Fett verzichtest. In diesem stecken gesättigte Fettsäuren und tierische Proteine. Gesättigte Fettsäuren sind mitverantwortlich für Übergewicht, Herzinfarkte und Diabetes. Alles Folgen einer fettreichen Ernährung.

Früher haben die Menschen, vor allem die Armen, fast ausschließlich Pflanzen gegessen. Fleisch war teuer. Es gab vielleicht einmal die Woche, am Sonntag, Fleisch.

Heute speisen die Menschen wie die Könige. Sie haben deswegen auch ihre Krankheiten. Klar, die Lebenserwartung ist heute deutlich höher als früher. Dennoch starben die Armen Menschen nicht an Herzinfarkten oder Krebs. Das waren die Reichen, die Könige und Fürsten. Sie hatten vor 500 Jahren bereits die gleichen Krankheiten wie wir heute.

Was haben wir mit ihnen gemeinsam? Eine sehr Fettige, tierische Ernährung.

#3 Perlgraupen haben eine heilende Wirkung

Gerste werden schon seit langem eine heilende Wirkung nachgesagt. So habe im alten Japan, die Menschen Gerste benutzt, um Fieber zu senken. Da Gerste auch viele Ballaststoffe enthält, senkt es auch natürliche Weise Cholesterin.

Der Cholesterinspiegel normalisiert ist bei einer pflanzlichen Ernährung übrigens von selbst.
Heute kennen viele vermutlich Gerstengras. Es gilt als Superfood und ist aktuell voll im Trend. Das nicht ohne Grund. Gerstengras hat viele Antioxidantien und eine ganze Reihe von wichtigen Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen. Es lässt dich jünger aussehen und ist insgesamt furchtbar gesund.

Insgesamt sind Perlgraupen ein sehr gesundes Lebensmittel und eigenen sich perfekt für eine sehr Kohlenhydratreiche und fettarme Ernährung.

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Ist Couscous gesund? – einfach erklärt

  • Als Hartweizenprodukt ähnelt der Nähr- und Mineralstoff-Gehalt von Couscous dem von Nudeln. Couscous gehört mit seinem hohen Kohlenhydrat-Gehalt und entsprechend vielen Kalorien zu den gehaltvollen Sattmachern.
  • Mit einem relativ hohen Gehalt an Kalium leisten die kleinen Kügelchen aus Hartweizengrieß einen wichtigen Beitrag bei der Nerven-, Herz- und Muskel-Versorgung. Zusätzlich bringt Couscous das Mineral Magnesium und B-Vitamine auf den Teller.
  • Es lohnt sich, nach Hirse-Couscous Ausschau zu halten. Diese Variante bringt nämlich deutlich mehr Ballaststoffe mit sich. Zudem gilt Hirse als hochwertiger Eisenlieferant – interessant ist dies besonders für Vegetarier oder Veganer, deren Speiseplan es oft an Eisen mangelt.
  • Hirse-Couscous ist übrigens glutenfrei, also bestens geeignet für Menschen, die an Zöliakie leiden.
  • Die kleinen Getreide-Körnchen sind zwar nahrhaft, aber sie enthalten nur wenig Fett. Zudem finden sich in Couscous reichlich Ballaststoffe. Das Lebensmittel selbst macht also nicht dick – wie übrigens alle anderen Getreideprodukte auch. Zur Figurfalle wird es erst durch fettreiche Soßen oder Beilagen.

Bulgur, Couscous, Quinoa: Kennen Sie den Unterschied?

Die klassischen Beilagen eines Gerichtes sind Kartoffeln, Nudeln und Reis. Wer mal Lust hat, andere Beilagen auszuprobieren, hat die Qual der Wahl zwischen Couscous, Bulgur, Quinoa und Polenta. Diese neuen Beilagen brauchen einen Vergleich mit den traditionellen Beilagen nicht scheuen, denn sie enthalten viele Nährstoffe. Auch lassen sich auch in der Küche vielfältig zu herzhaften Gerichten und süßen Nachspeisen zubereiten.

Couscous

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt.

  • Herstellung und Zubereitung
    • Das gemahlene Getreide wird befeuchtet, wodurch sich Klümpchen bilden, die dann zu kleinen Kügelchen zerrieben und anschließend getrocknet werden.
    • Bei der traditionellen Zubereitung wird Couscous nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser gedämpft. Im Handel sind meist Instant-Produkte erhältlich, bei denen in der Regel Couscous schon vorgegart ist. Diese müssen dann nur noch in heißem Wasser etwa 10 – 15 Minuten quellen. Hierzu wird der Couscous im Verhältnis 1:1 mit heißem Wasser übergossen.
  • Verwendung in der Küche
    • Couscous schmeckt als Beilage zu Fisch und Fleisch. Auch als Hauptbestandteil von Suppen und Eintöpfen mit verschiedenen Gemüsearten wie Zucchini, Möhren und Tomaten sowie Fleisch und Fisch wird Couscous gerne verwendet.
    • Da Couscous auch kalt schmeckt, wird er gerne für Salate verwendet.
    • Als Süßspeise schmeckt Couscous lecker mit Milch, Rosinen oder Mandeln.
  • Lagerung und Haltbarkeit
    • Da Couscous aus zerkleinertem Getreide besteht und somit etwas Fett enthält, das ranzig werden kann, sollte Couscous trocken und kühl in fest verschließbaren Vorratsbehältern aufbewahrt werden und zwar maximal für ein halbes Jahr.
  • Sattmacher mit vielen Ballaststoffen
    • Couscous hat, wie andere Getreideprodukte auch, einen hohen Sättigungswert aufgrund der reichlich enthaltenen Stärke und Ballaststoffe. Couscous ist relativ fettarm und somit kein Dickmacher, doch durch fettreiche Soßen kann der Kaloriengehalt eines Couscousgerichtes erhöht werden.

Bulgur

Bulgur stammt aus dem Vorderen Orient und wird meist aus Hartweizen gewonnen. Bulgur ist dem Couscous hinsichtlich Aussehen, Geschmack und Verwendung sehr ähnlich.

  • Herstellung und Zubereitung
    • Die Herstellung von Bulgur ist etwas anders als die von Couscous. Der Hartweizengrieß wird zunächst eingeweicht und dann dampfgegart. Im Anschluss daran wird er in unterschiedliche Feinheitsgrade gemahlen. Da der Bulgur bereits bei der Herstellung gedämpft wird, muss er bei der Zubereitung in der Küche nicht mehr gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen.
  • Verwendung in der Küche
    • Bulgur wird ähnlich wie Reis als Beilage verwendet. Da er kaum einen Eigengeschmack hat, wird er gerne mit Kräutern verfeinert und zu Fleischgerichten gereicht. Aus Bulgur lassen sich auch leckere Salate zubereiten.
    • Bekannt ist das libanesische Gericht Tabouleh, ein Bulgursalat mit Tomate, Pfefferminze und Olivenöl.
    • Daneben eignet sich Bulgur auch gut für süße Aufläufe.
  • Lagerung und Haltbarkeit
    • Bulgur gibt es meist abgepackt in Plastiktüten. Eine angebrochene Packung wird am besten in einem verschließbaren und lichtundurchlässigen Vorratsbehälter aufbewahrt. Bulgur sollte innerhalt von sechs Monaten verbraucht werden, da es sonst zu Geschmacksveränderungen kommt.
  • Nährstoffreich und satt machend
    • Bulgur ist nährstoffreich, da die Herstellung schonend ist und das gesamte Korn verwendet wird. Er enthält reichlich verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin E, ebenso die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Phosphor.
    • Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist Bulgur nicht geeignet, da Bulgur Gluten enthält.
    • Bulgur macht lange satt, was auf den hohen Ballaststoffgehalt zurückzuführen ist.

Quinoa

Quinoa ist keine Getreideart, sondern eine einjährige krautige Pflanze mit einer Wuchshöhe bis zu 150 cm. Quinoa stammt aus Südamerika und wird auch als Inkakorn, Andenreis oder Perureis bezeichnet.

  • Herstellung und Zubereitung
    • Quinoa kann ähnlich wie Haferflocken oder Weizenkörner roh oder gekocht gegessen werden. Als Beilage lässt sich Quinoa leicht und schnell zubereiten, da die Körner mit der doppelten Menge an Wasser in einem Topf nur kurz aufgekocht werden, dann etwa 10 Minuten in Wasser weiterköcheln und dann nochmals 10 Minuten abgedeckt quellen müssen.
    • Nach der Zubereitung sollte Quinoa bald gegessen werden, da sonst der Biss und der nussige Geschmack verloren geht.
    • Wichtig ist, dass die Quinoa-Körner vor der Verwendung zunächst gründlich unter fließendem Wasser gespült werden, um die an der Kornoberfläche haftenden, etwas bitter schmeckenden Saponine abzuwaschen.
  • Verwendung in der Küche
    • Da sich Quinoa ähnlich wie Reis verwenden lässt, kann es als Beilage zu herzhaften Gerichten verwendet werden.
    • Auch für Bratlinge, Fladen, Aufläufe, Füllungen und Süßspeisen ist das Inkakorn geeignet.
    • Geröstete Quinoa-Körner geben Salaten einen besonderen Geschmack.
    • Im Handel wird Quinoa pur sowie als Zutat in Müslimischungen angeboten.
  • Besonders eiweißreich
    • Quinoa ist sehr nährstoffreich. So übertrifft der Gehalt an Eiweiß und manchen Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Kalzium) den Gehalt in den gängigen Getreidearten. Zudem ist das Eiweiß von Quinoa besonders hochwertig, da es alle essentiellen Aminosäuren enthält.
    • (Nährwert pro 100g: 390 Kalorien, 13,9 g Eiweiß, 70 g Kohlenhydrate, 5,0 g Fett)
  • Vollwertiger Getreideersatz
    • Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit vertragen die üblichen Getreidesorten wie Gerste, Roggen, Weizen und Hafer nicht. Quinoa enthält kein Gluten. Für Allergiker, die auf Getreideeiweiß wie Gluten allergisch reagieren, ist Quinoa ein vollwertiger Getreideersatz. Aus Quinoa kann auch glutenfreies Bier hergestellt werden.
  • Quinoa ist beliebt bei fleischloser Ernährung
    • In der vegetarischen wie der veganen Ernährung werden Quinoa-Produkte häufig verzehrt, da sie aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes als Ersatz für die tierischen Eiweißlieferanten wie Fleisch und Milch eine große Rolle spielen.
  • Gut geeignet für in der Sporternährung
    • Quinoa ist aufgrund der Eiweißzusammensetzung sowie des hohen Gehaltes an Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen ein ideales Lebensmittel für Sportler.

Stand: April 2019

Die wichtigsten Getreide-Sorten im Überblick

Klar kennen wir Weizen, Roggen und Hafer. Doch es gibt viel mehr Getreide-Sorten: Servieren Sie Ihren Kindern doch einmal Hirse, Amaranth oder Quinoa.

Amaranth
Amaranth ist eine Körnerfrucht und zählt streng genommen nicht zu den Getreidesorten, hat aber eine ähnliche Zusammensetzung. Amaranth schmeckt im Müsli, als Grütze oder in Brot und Gebäck.
Besonderheit: Amaranth enthält viel Kalzium und Eisen. Weil es kein Gluten enthält, muss es zum Backen mit Backgetreide gemischt werden.

Buchweizen
Buchweizen ist eigentlich kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Buchweizen lässt sich zum Kochen von Grütze, für Pfannkuchen, Müsli, Bratlinge, Klöße und zum Backen der „Buchweizen-Torte“ verwenden. Weil die Körner beim Aufkochen stark schleimen, müssen sie vorher mehrfach gründlich gewaschen werden.
Besonderheit: Ist glutenfrei und reich an Magnesium, Kalzium, Eisen und hochwertigen Fettsäuren. Bei Gluten-Unverträglichkeit kann es in der Säuglingsernährung glutenhaltiges Getreide ersetzen.

Bulgur
Bulgur ist wie Couscous ein vorgekochtes Weizenprodukt, das nur noch ausquellen muss und schnell serviert ist. Es stammt aus dem Nahen Osten und gehört dort noch heute zu den Grundnahrungsmitteln. Bulgur schmeckt in Suppen, zu Fisch, Fleisch und Gemüse oder als süßer Nachtisch. Und überall, wo auch Brot, Reis, Nudeln oder Kartoffeln passen. Couscous
heißt das berühmte Nationalgericht in Nordafrika. Die Grundlage dafür ist Weizengrieß. Couscous von A bis Z selbst zuzubereiten, ist etwas aufwendig, denn dafür sind mehrere Arbeitsgänge nötig. Im Handel gibt es aber auch Instant-Couscous, der nur kurz in Brühe aufgekocht wird und dann ein paar Minuten quellen muss. Fertig ist eine schmackhafte Beilage zu Fleisch oder Gemüsegerichten.

Dinkel
Dinkel ist die Urform des Weizens und wurde schon von den Kelten und den alten Ägyptern angebaut. Dinkel hat einen milden, leicht nussigen Geschmack, soll eine beruhigende Wirkung haben und die Konzentration fördern. Weil Dinkel über die gleichen guten Backeigenschaften wie Weizen verfügt, eignet er sich auch hervorragend zum Backen von Brot.
Besonderheit: Dinkel ist besonders leicht verdaulich.

Gerste
Gerste zählt zu den ältesten Getreidesorten. Sie wächst fast überall und ist sehr anspruchslos. Der größte Teil der Ernte geht in die Futtermittelindustrie, in die Bier- oder Getreidekaffee-Herstellung. Für unsere Ernährung eignet sich Gerste als Flocken fürs Müsli, als Grütze oder Graupe. Bio-Gerste liefert mehr Nährstoffe, weil dafür die hochwertigere Nacktgerste ohne Spelzen angebaut wird.
Besonderheit: Gerste enthält nur wenig Gluten, dafür viel Kalium und Kieselsäure.

Graupen
Graupen entstehen durch Schleifen von Weizen- oder Gersten-Körnern, bis nur noch der Mehlkörper übrig bleibt. Dadurch verringert sich der Nährwert. Graupen eignen sich als Einlage in Suppen.

Grünkern
Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der über Buchenfeuer getrocknet wird. Die Körner haben eine grünliche Farbe und schmecken besonders würzig in Suppen, Aufläufen und als Bratling.

Hafer
Hafer ist das gesündeste Getreide überhaupt, weil es sehr hochwertiges Eiweiß und wichtige Fettsäuren enthält. Hafer schmeckt nussig, ist leicht bekömmlich und für die Säuglingsernährung ideal als Haferschleim oder Schmelzflocken.
Besonderheit: Hafer ist reich an fettlöslichen Vitaminen, B-Vitaminen, Folsäure, Eisen, Kalzium und Zink.

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Hirse
Hirse ist ein glutenfreies, hochwertiges Korn und gehört in vielen Ländern der Welt zu den wichtigsten Getreidearten für die Ernährung des Menschen. Aus Hirsemehl lassen sich feine Breie und Backwaren zubereiten und aus den kleinen, gelben Körnern schmackhafte süße oder herzhafte Aufläufe. Neben Hafer ist Hirse das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert.
Besonderheit: Hirse enthält Eisen, Kalzium und Magnesium. Außerdem regt Hirse bei Kindern den Appetit an und ist leicht verdaulich.

Kamut
Der Name „Kamut“ bedeutet „Seele der Erde“. Diese Urform des Weizens ist ein Hochenergie-Getreide, mild und leicht verdaulich. Durch den hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) ist es ein gutes Backgetreide für Brot, Gebäck und Nudeln. Kamut stammt grundsätzlich aus Bio-Anbau.
Besonderheit: Kamut enthält viele gesunde Fettsäuren und wertvolles Eiweiß.

Mais
Mais wird weltweit angebaut, stammt aber ursprünglich aus Mittelamerika. Aus Mais lassen sich viele Getreideprodukte herstellen, die die Familienküche bereichern, wie zum Beispiel Maismehl (Kukuruz), Maisgrieß (Polenta), Maisstärke und Cornflakes. Es gibt speziellen Popcorn-Mais, der in einem Topf mit etwas Öl zu Hause ganz prima „ploppt“.

Polenta:Polenta ist feiner Maisgrieß, in wenigen Minuten süß in Milch oder herzhaft in Wasser zubereitet. Lecker zu Braten, Gulasch, Wild, aber auch in Pfannkuchen, Kroketten und Klößen.
Besonderheit: Mais ist glutenfrei und leicht verdaulich. Deshalb wird er gern in der Kinderernährung eingesetzt.

Quinoa
Quinoa stammt aus Südamerika und wird auch „Inkakorn“ oder „Inkapfeil“ genannt. Es galt als Heil- und Wundermittel. Quinoa ist glutenfrei und lässt sich wie Reis kochen – bei kürzerer Garzeit. Es eignet sich als Beilage, als Einlage in Suppen und Eintöpfen sowie in Flockenform oder als Keimling fürs Müsli. Manche Sorten müssen vor dem Verzehr sehr gut gewaschen werden, weil sie Bitterstoffe enthalten.

Reis
Reisschleim oder Reisflocken sind gut verträglich und eignen sich deshalb ausgezeichnet als erste Beikost. Als Beilage sind Parboiled- und Naturreis am gesündesten.
Besonderheit: Reis steckt voller hochwertigem Eiweiß, wertvollen Kohlenhydraten, B-Vitaminen und Mineralstoffen.

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Roggen
Roggen eignet sich sehr gut für Brot, mit Natursauerteig gebacken ist Roggenbrot lange haltbar.
Besonderheit: Roggen enthält viel Kalium, Eisen, Zink und Kalzium.

Weizen
Weizen verfügt über einen hohen Anteil an Gluten (Klebereiweiß) und hat damit gute Backeigenschaften. Er schmeckt mild und fördert den Schlaf.

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Welche Getreidesorten gibt es?

Getreide auf dem Vormarsch

Vor vielen Jahrtausenden bauten Menschen Süßgräser an und verarbeiteten diese zu Nahrung weiter. Diese Gräser waren die Vorstufe von dem Getreide, wie wir es heute kennen. Der erste belegte Anbau von Getreide geht circa 8000 Jahre zurück und fand im Nahen Osten statt. Etwa 3000 Jahre hat es gedauert, bis das Getreide in Westeuropa angekommen ist. Und hier machte es nicht Halt, denn auch in Asien und Amerika wurde Reis und Mais angebaut und das weit vor Christi Geburt. Heutzutage lassen sich alle Getreidesorten zur Familie der Süßgräser zurückführen. Durch gezielte Züchtung wurde die Urformform über die lange Zeit stetig verändert. Selbstverständlich sind die heutigen Ertrage wesentlich höher als noch vor 8000 Jahren. Dies hängt zum einen von der agrartechnischen Entwicklung ab und zum anderen von der gentechnischen Modellierung des Getreide selbst.

Eine kurze Übersicht von bekannten Getreidesorten

Zu den bekanntesten Getreidesorten gehört selbstverständlich der Reis. Auf der Welt gibt es mehr als 100.000 unterschiedliche Sorten, die sich durch Größe, Form, Farbe und vor allem durch ihren Geschmack unterscheiden. Alles über den Reisanbau und Geschichte hinter diesem Korn findet ihr bei uns im Wissensbereich.

  • Weizen

    Weizen ist ein besonders starker Vertreter in Mitteleuropa. Auf der Welt gibt es mehr als 1000 verschiedene Weizensorten. Diese Sorten haben alle einen anderen klimatischen Anspruch an den Anbauort, weshalb Weizen weit verbreitet auf der Welt angebaut wird. In Mitteleuropa ist der sogenannte Nackt- oder Saatweizen am verbreitesten. Aus ihn wir Mehl hergestellt. In Deutschland wird vorwiegend Hartweizen angebaut. Ein sehr beliebtes Produkt aus dieser Sorte sind zum Beispiel Spaghetti.

  • Mais

    Der Mais schaffte es auf einem Schiff nach Europa. Genauer gesagt, hat ihn Kolumbus von seiner berühmten Reise mitgebracht und dann in Spanien angebaut. Anders als Reis oder Weizen konnte sich Mais in Deutschland nicht so stark durchsetzten und wird hierzulande eher für die Aufzucht und Ernährung des Milchviehs verwendet. Sehr beliebt ist der Mais bei Legehennen, denn das Eigelb bekommt durch ihn eine frischere Farbe. In ärmeren Ländern der Dritten Welt gilt Mais neben Reis jedoch als Grundnahrungsmittel.

  • Roggen

    Roggen wurde lange Zeit ausschließlich für die Viehzucht benutzt und es galt in Kleinasien sogar als Unkraut. Aber dem 13. Jahrhundert wandelte sich das Image von diesem Korn jedoch zum Positiven. Generell unterscheidet man beim Anbau zwei Kategorien. Einmal den Sommerroggen und den Winterroggen. Dies ist möglich, weil Roggen nicht so sehr von der Sonne abhängig ist, wie andere Getreidesorten und er sogar Temperaturen von minus 25 Grad Celsius übersteht. Den größten Einsatz erfährt Roggen in unserer Kultur bei den Bäckerrein und man findet ihn in vielen Brotarten und Brötchen wieder. Außerdem kommt ihm auch bei der Produktion von Spirituosen eine große Bedeutung zu.

  • Gerste

    Gerste ist unter den Getreidesorten nicht so populär, wie die oben genannten. Er stammt aus dem Vorderen Orient und aus den Gebieten des östlichen Balkans. Man unterscheidet hier zwei Grundlegende Arten: Die Spelzgerste und die Nacktgerste. Die Spelzgerste hat noch eine harte Schale, welche durch mechanische Prozesse entfernt wird. Leider gehen dabei auch gehaltvolle Inhaltsstoffe verloren. Die Nacktgerste hat diese harte Schale nicht und muss somit nicht weiter mechanisch verarbeitet werden. Dadurch behält diese Sorte die Inhaltstoffe. Heutzutage findet Gerste besonders in der Landwirtschaft Anwendung. Zudem ist Gerste ein wichtiger Bestandteil von Bier.

  • Hafer

    Hafer gilt als ein besonders gesundes Getreide und ist zudem noch sehr einfach im Anbau. Er braucht lediglich viel Niederschlag, stellt aber sonst keine größeren Ansprüche an das Anbaugebiet. Deswegen kann Hafer besonders günstig angebaut und vertrieben werden. Den gesunden Ruf bekommt der Hafer dadurch, weil er leicht verdaulich ist und viele Vitamine enthält. Zudem wird ihm eine medizinische Wirkung nachgesagt, da er bei Magendarm- und Nierenbeschwerden sich schmerzlindernd auswirkt.

  • Hirse

    Weltweit ist Hirse das bekannteste Getreide. Aus ernährungsgeschichtlicher Sicht galt es lange Zeit als Hauptnahrungsmittel. Erst seit einigen Jahren ist Hirse auch in Europa auf dem Vormarsch, da man nun die Inhaltstoffe zu schätzen weiß. Durch den Gesundheits- und Fitnesshype erfuhr auch Hirse eine Art Renaissance. Hirse zeichnet sich als mineralstoffreichstes Getreide von den anderen Sorten ab. Es ist gut für die Bindehaut, es macht schönere Fingernägel und Haare. Zudem fördert Hirse die Blutbildung.

  • Dinkel

    Dinkel wird schon seit 15.000 Jahren als Nutzpflanze verwendet. Es ist eng verwandt mit dem bekannteren Getreide Weizen. Aus Dinkel wird zum Beispiel Mehl oder Dinkelbrot hergestellt. Aus Dinkel hergestelltes Gebäck wird im Gegensatz zu Produkten aus Weizen sehr schnell hart. Jedoch gelten Dinkelprodukte als Alternative für Menschen mit Weizenmehlallergie. Heutzutage erfreut sich Dinkel gerade im Bio- und Babynahrungsbereich einer steigenden Beliebtheit.

  • Getreide

    Warenkunde

    Getreide sind Weizen, Roggen, Dinkel, Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale). Buchweizen gehört botanisch nicht wie die anderen Getreidearten zu den Gräsern, sondern zu den Knöterichgewächsen. Er ist damit ein enger Verwandter von Rhabarber und Sauerampfer.

    Die Körner fast aller Getreidearten sind von harten und zähen Spelzen umgeben, deren Spitzen nadelförmige Fortsätze, die Grannen, tragen. Bei den Spelzgetreidearten Dinkel, Gerste, Hafer, Reis und Hirse bleiben diese Spelzen mit der Fruchtschale auch beim Dreschen fest verbunden, sodass diese in einem gesonderten Schälvorgang bei der Getreideverarbeitung abgetrennt werden müssen. Ebenso muss beim Buchweizen die holzfaserreiche Fruchtschale durch Schälen entfernt werden. Bei den als Nacktgetreidearten bezeichneten Weizen, Roggen und Mais fällt das Korn bei der Verarbeitung ohne Spelzen an. Darüber hinaus gibt es Nacktgerste und Nackthafer, die nach dem Dreschen ebenfalls frei von Spelzen sind.

    Weizen (Triticum spec.) ist nach Körnermais das weltweit am häufigsten angebaute Getreide, in der EU und in Deutschland jeweils das bedeutendste. Der Grund für die bevorzugte Nutzung liegt in der Fähigkeit des Weizens, Kleberproteine (Gluten) zu bilden, die besondere physiko-chemische Eigenschaften besitzen und vor allem das gute Backverhalten aus Weizen hergestellter Mehle bedingen.

    Hartweizen

    Hartweizen (Triticum durum), so genannt wegen seines harten, meist glasigen Endosperms, hat aufgrund seiner Eignung zur Herstellung von Grieß und Teigwaren aller Art die größte wirtschaftliche Bedeutung erlangt. Weitere wirtschaftlich genutzte Weizensorten sind der Weichweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel. Nach deutlichem Rückgang des Dinkelanbaus im 20. Jahrhundert erfolgte erst in den letzten 20 Jahren eine Rückbesinnung auf Dinkel. In Europa sind etwa 30 Dinkelsorten bekannt. Man unterscheidet zwischen reinem Spelz und mit Saatweizen eingekreuzten Sorten, die in Bezug auf Ertrag, Proteingehalt und -qualität sowie Verarbeitbarkeit sehr unterschiedlich sind. Dinkel hat geringe Ansprüche an den Boden, ist winterhart und hat einen relativ hohen Backwert. Grünkern ist der im halbreifen Zustand (Milchreife) geerntete und danach gedörrte (gedarrte bzw. getrocknete) Dinkel, der in Form von Graupen, Grieß oder Mehl als Suppeneinlage oder auch für Aufläufe, Getreidebratlinge und andere Gerichte genutzt wird.

    Roggen (Secale cereale) ist zwar eine alte Kulturpflanze, die jedoch unter den Getreidearten in Bezug auf die Nutzung weltweit an letzter Stelle steht. Die Verbreitung von Roggen ist fast ausschließlich auf Zentral-, Nord- und Osteuropa bis nach Sibirien beschränkt. In diesen Gebieten ist Roggen aber eine wichtige Nahrungspflanze. Sowohl in Deutschland als auch in den westeuropäischen Staaten war Roggen bis Mitte des 19. Jahrhunderts das Hauptgetreide, bis er sukzessive vom ertragreicheren und backfähigeren Weizen verdrängt wurde. Roggen ist ein Ährengras mit deutlicher Begrannung und hat eine blau-grüne Färbung. Im Vergleich zu Weizen weist er eine größere Winterhärte und geringere Ansprüche an Boden, Nährstoffe und Klima auf. Die Zahl der Sorten beschränkt sich seit etwa 20 Jahren auf zwei Typen: Hybrid- und Populationssorten. Trotz aller züchterischen Bemühungen bleibt die bei Roggen ausgeprägte Anfälligkeit gegen den Mutterkornpilz (siehe unten) ein Problem.

    Triticale

    Triticale ist eine von Menschenhand geschaffene Kulturpflanze aus den Gattungen Triticum (Weizen) und Secale (Roggen). Obwohl viel züchterische Arbeit in diese Pflanze investiert wurde, hat Triticale aufgrund bestehender Schwächen in der Kleberstruktur und -funktionalität bisher keine Bedeutung in der menschlichen Ernährung, insbesondere im Bereich Brot- und Backwarenherstellung, erlangt. Der größte Anteil der Triticaleproduktion findet ihren Absatz als Tierfutter.

    Gerste (Hordeum vulgare) ist weltweit das am fünfthäufigsten angebaute Getreide und in Deutschland das zweitwichtigste Körnergetreide. Die sehr lang begrannte Ähre enthält die bespelzten Körner in zwei-, vier- und sechszeiliger Anordnung, wobei nur die zwei- und vierzeiligen von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Der größte Anteil der in Deutschland angebauten Gerste findet als Tierfutter und Braugerste Verwendung. Ein kleiner Teil wird zu Lebensmitteln wie Graupen, Grütze, Flocken und Mehl sowie für Backmittel zu Malzmehl oder zu Kaffee-Ersatz (Malzkaffee) verarbeitet. Aufgrund seines β-Glucangehaltes ist Gerste ähnlich wie Hafer ernährungsphysiologisch im Hinblick auf das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen bedeutsam. Bei regelmäßigem täglichen Konsum in ausreichender Menge wird das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen deutlich gesenkt.

    Hafer (Avena sativa) wird weltweit mit Schwerpunkt in Europa und Amerika angebaut und rangiert in der Reihenfolge der am häufigsten angebauten Getreide an siebter Stelle. Das charakteristische Merkmal der Haferpflanze ist die vielfach verzweigte Rispe. In Bezug auf den Anbau ist sie anspruchslos, schätzt aber feuchte Wuchsbedingungen. Hafer zeichnet sich durch hohe Fett-, Protein-, Vitamin B1-, Calcium- und Eisengehalte sowie vor allem durch den β-Glucangehalt aus. Der deutliche Fettgehalt von Hafer bzw. Haferprodukten ist die Ursache für den durch enzymatisch bedingte Fettabbauprodukte verursachten ranzigen bitteren Geschmack, der durch entsprechende Hitzebehandlung vermieden werden kann. Der größte Anteil der heimischen Haferproduktion gelangt in das Tierfutter (vor allem Pferdefutter). Als Lebensmittel sind neben Hafermehl und -grütze die Haferflocken in verschiedenen Varianten (Groß- bis Kleinblattflocken) am bedeutendsten.

    Mais (Zea Mays) ist das weltweit am häufigsten angebaute Getreide mit Schwerpunkten in den USA (corn), Mexiko, Brasilien, Indien, Argentinien, China und Südafrika. In Europa wird Mais vor allem in Frankreich, Italien, Spanien, in den Balkanstaaten und der Ukraine angebaut. Unter den Getreidearten ist Mais mit 2,5 m Höhe die größte Pflanze. Die als Kolben bezeichneten Fruchtstände sind in vielen Reihen dicht mit meist gelben, glänzenden Körnern besetzt. Es gibt aber auch Maissorten mit weißen, roten, blauen, violetten oder orangefarbenen Körnern. In Deutschland wird Mais überwiegend als Futtermais angebaut. Als Lebensmittel sind bei uns wohl Cornflakes am bekanntesten. Daneben sind Maismahlerzeugnisse als Maismehl, Maisgrieß-fein (Polenta) und Maisgrieß-grob (Kukuruz) erhältlich. Darüber hinaus dienen Grits, Grieße und Mehle unterschiedlicher Granulation zu Kochzwecken (Klößchen, Pfannkuchen, Kroketten, Tortillas) und als Extruderprodukte zur Snack-Food-Herstellung. Außerdem ist Mais mit Abstand der bedeutendste Rohstoff für die Stärkegewinnung.

    Reis

    Reis (Oryza sativa) ist eine wärmebedürftige tropische Sumpfgetreideart mit Ursprung in Ostasien. Reis kann heute sowohl nass als auch trocken angebaut werden. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Asien, Afrika (Hügelland ohne Bewässerung) und in den USA, ferner in Südeuropa (Portugal, Spanien, Italien). Reis bildet wie Hafer eine breit gefächerte Rispe aus. Das reife Korn bleibt von den Spelzen fest umschlossen. Deshalb wird nach der Ernte der noch bespelzte, als „Paddyreis“ bezeichnete Rohreis zunächst getrocknet, bevor in der Mühle die strohigen Spelzen entfernt werden. Das Reiskorn ist jetzt noch von der Frucht- und Samenschale umgeben und in dieser Form als Cargo- oder Braunreis auf dem Weltmarkt handelsfähig. Man unterscheidet zwischen Naturreis und Weißreis. Naturreis besitzt noch den Keimling und die Samenschale (Silberhaut) und ist daher von brauner Farbe. Weißreis ist poliert und somit ohne Silberhaut und Keimling. Von der Körnerform her erfolgt eine Einteilung in Langkorn- (Patnareis), Rundkorn- (Milchreis) und Bruchreis. Parboiled Reis wird vor dem Schälen mit Wasserdampf und Druck behandelt, damit ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe aus der Silberhaut ins Innere des Reiskorns wandern und trotz des anschließenden Schälvorgangs erhalten bleiben.

    Basmati-Reis

    Basmati-Reis (Duftreis) ist ein im Geruch und Geschmack besonders aromatischer Langkornreis, der nur in Indien und Pakistan angebaut wird.

    Wildreis

    Wildreis sind die Körner einer Wasserpflanze (Zizania aquatica L.), die ursprünglich an den Flussufern von Kanada beheimatet war. Sie diente den Indianern als Nahrungsgrundlage. Die frisch geernteten Samen des Wildreises sind grün und sehen aus wie Koniferennadeln. Zur besseren Haltbarkeit werden sie auf 10 % Feuchte getrocknet. Durch Darren erhalten die entspelzten Körner ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe sowie einen nussigen Geschmack.

    Unter der Bezeichnung Hirse werden verschiedenen Arten von Gräsern zusammengefasst, die kleine rundliche Körner ausbilden. Man unterscheidet drei große Gruppen: Rispenhirse (Panicum miliaceum L.), Kolbenhirse (Setaria italica L.) und Mohrenhirse (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). Hirse gilt als die älteste von Menschenhand kultivierte Getreideart.

    Abbildung 1: Hirse

    Aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit an die Bodenverhältnisse, ihres raschen Wachstums und ihres geringen Wasserbedarfs gedeihen Hirsearten auch in extrem trockenen Zonen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in den USA, Indien, China, Mexiko, Nigeria und Argentinien. Rispen- und Kolbenhirse wuchs auch in Mitteleuropa und war bis ins Mittelalter eine wichtige Feldfrucht. Mit dem Vordringen der Kartoffel ging der Anbau der Hirse sprunghaft zurück. Die rundlichen Hirsekörner sind nur zwei bis fünf Millimeter groß und haben je nach Sorte verschiedene Farben wie weiß, gelb, rötlich oder braun. Die Mohrenhirse, auch Millet oder Milocorn genannt, ist die bedeutendste Hirseart und stammt wie alle Sorghum-Arten aus Afrika.

    Bei uns ist vor allem die Rispenhirse im Handel, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als Goldhirse bezeichnet wird. Die von den Spelzen und der harten, kieseligen Fruchtschale befreiten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß oder Flocken verarbeiten.

    Die beiden Pseudocerealien Amaranth und Quinoa werden wie Getreide verwendet, gehören aber ebenfalls wie Buchweizen botanisch nicht zu den Gräsern. Die gelben, noch nicht einmal senfkorngroßen Körner des Fuchsschwanzgewächses Amaranth und die milchigweißen Körner des Gänsefußgewächses Quinoa werden vielfältig als Zusätze bei Getreideerzeugnissen, Brot, Back- und Teigwaren sowie für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süßspeisen verwendet.

    Amaranth und Quinoa enthalten ebenso wie Buchweizen, Hirse, Mais oder Reis kein Gluten, sodass sie in der Ernährung von Zöliakie-Erkrankten eingesetzt werden können.

    Abbildung 2: Amaranth

    Abbildung 3: Quinoa

    Mutterkorn

    Abbildung 4: Zwei Ähren mit Mutterkorn

    Mutterkorn ist die auffällige, bis zu 3 cm lange, dunkelgefärbte Überdauerungsform (Sklerotium) des pflanzenparasitären Pilzes Claviceps purpurea. Mutterkorn tritt anstelle einzelner Körner in den Ähren von Getreide und Gräsern auf. Da die Sporen des Pilzes nur geöffnete Blüten infizieren können, wird der Roggen als Fremdbefruchter stärker als die übrigen, mehr geschlossen abblühenden Getreidearten befallen. Die an dem jeweiligen Standort zur Blütezeit herrschenden klimatischen Bedingungen (Sonne, Regen, Temperatur, Wind) sind ausschlaggebend für die Intensität des Mutterkornbefalls, was auch die regionalen Unterschiede bei mutterkorninfiziertem Getreide erklärt. Der Schaden bei einem Mutterkornbefall entsteht weniger durch Ertragsverluste als vielmehr durch die giftigen Alkaloide (Ergotalkaloide) in den Sklerotien. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch von mehr als 40 Substanzen wie Ergotamin, Ergometrin, Ergocornin usw., die sehr empfindlich gegen Licht, Sauerstoff und höhere Temperaturen sind. Der Gesamt-Alkaloidgehalt liegt im Mutterkorn zwischen 0,1 und 0,3 % und nur in seltenen Fällen über 1 %. Die Wirkungen des Mutterkorns sind seit dem Mittelalter bekannt. Aufgrund der gesundheitlichen Auswirkung einer Mutterkornalkaloidvergiftung (Ergotismus), wie reißende und brennende Schmerzen in den Gliedmaßen, wurde diese auch als „Sankt-Antonius-Feuer“ oder „Kribbelkrankheit“ bezeichnet. Die Toxizität von Mutterkorn wird zwar beim Backen reduziert, dennoch treten bei einem Anteil von mehr als 1 % frischem Mutterkorn im Brot erste Vergiftungssymptome wie Erbrechen und Durchfall auf. Bei einem Anteil von mehr als 7 % drohen schwere Vergiftungen (Delirium, Herzkrämpfe) mit möglicherweise tödlichem Ausgang.

    In der Mühle wird neben anderen Verunreinigungen auch Mutterkorn bei den verschiedenen Reinigungsprozessen maschinell durch Separatoren, Leichtkorn- und Farbausleser fast vollständig vom Getreidekorn abgetrennt. Lebensmittelrechtlich ist der Gehalt an Mutterkorn oder seinen giftigen Alkaloiden bisher nicht geregelt. Lediglich die Regularien der Getreidemarktordnung (siehe EG-Verordnung 824/2000) lassen für Roggen, Hart- und Weichweizen (für Konsumzwecke) einen Höchstanteil an Mutterkorn von 0,05 Gew. % zu. Seit 2004/05 ist diese Höchstmenge für Roggen jedoch nicht mehr relevant, da dessen Intervention (also der Ankauf durch den öffentlichen Sektor) eingestellt wurde.

    Was wird generell untersucht?

    Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft Speisegetreide (gereinigt und damit zum Verzehr geeignet), das direkt aus Mühlen, dem Handel oder aus landwirtschaftlichen Betrieben stammt, und untersucht es mikrobiologisch sowie auf Verunreinigungen durch Gespinste, Schädlinge, Fremdsamen und andere Fremdkörper. Zusätzlich werden chemische Untersuchungen auf mögliche Agrar- und Umweltkontaminanten wie Pestizide, Mykotoxine und Schwermetalle durchgeführt.

    Rechtliche Grundlagen

    Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sowie für Feine Backwaren enthalten die Begriffsbestimmungen für Getreide. Qualitätsanforderungen für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis sind in der Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL-Richtlinie) enthalten. Auf europäischer Ebene sind für Reis in der EU-Verordnung 1785/2003 sowie für Interventionsgetreide in der EU-Verordnung 824/2000 (Änderungs-VO (EG) 1572/2006 und 873/2007) gewisse Qualitätsanforderungen sowie marktrelevante Bestimmungen festgelegt. Darüber hinaus unterliegt Getreide dem allgemeinen Lebensmittelrecht (also der EU-Verordnung 178/2002 und dem Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch LFGB). Regelungen zur Kennzeichnung von Fertigpackungen mit Lebensmitteln wie Getreide enthält die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV).

    Getreide – Gesund oder schädlich

    Getreide im Laufe der Menschheitsgeschichte

    Erst aus der Jungsteinzeit stammen die frühesten Funde, die auf einen gezielten Getreideanbau ab etwa 8.000 v. Chr. schliessen lassen. Zwar erscheinen dem einzelnen Menschen mit seiner Lebenserwartung von gerade einmal 70 oder 80 Jahren einige tausend Jahre als sehr viel. Geht man jedoch von der gesamten Entwicklungsperiode des modernen Menschen aus, so handelt es sich um einen Zeitraum von insgesamt mindestens 200.000 Jahren. Das bedeutet, der Mensch hat sich offenbar auch in den 190.000 Jahren, bevor er seine Leidenschaft für Getreideprodukte entdeckte, recht gut über Wasser halten können.

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    Die Urheimat des Menschen soll sich im tropischen Afrika befunden haben, also in Klimazonen, in denen stets angenehme Temperaturen herrschten. Grünpflanzen und Früchte gediehen dort ganzjährig in einer solchen Vielfalt und Üppigkeit, dass in diesem paradiesischen Umfeld sicherlich keiner unserer Ahnen auf die Idee gekommen ist, mühevoll die Samen von irgendwelchen Gräsern zu sammeln, wenn doch dicke Mangos, saftige Wurzelknollen und fette Nüsse praktisch direkt in den Mund wuchsen.

    Irgendwann machten sich die Menschen jedoch auf die Reise. So gelangten sie auch in Gebiete mit gemässigtem oder gar kaltem Klima. Früchte und die meisten Grünpflanzen gab es dort nur während einiger Monate. Also musste man auf andere Nahrungsquellen ausweichen. Das waren einerseits Fleisch und andererseits Grassamen (die Vorfahren des heutigen Getreides).

    Bevor die Menschen sesshaft wurden, sammelten sie die unreifen Ähren von Wildgräsern. Auch sammelten sie die frisch gekeimten Sämlinge dieser Wildgräser. Beides – unreife Wildgrassamen und Keimlinge – sind ausserordentlich reich an Vitalstoffen und Lebensenergie. Was unsere durch die Lande ziehenden Vorfahren jedoch nicht assen, waren reife Grassamen. Einfach deshalb, weil reife Grassamen sofort auf die Erde fallen und nicht warten, bis jemand kommt, um sie zu ernten. (Modernes Getreide ist so gezüchtet, dass es seine reifen Samen nicht mehr fallen lässt.)

    Fladenbrot aus Keimgetreide

    Dann wurde der Mensch sesshaft und begann, Getreide zu züchten. Anfangs war das – vom gesundheitlichen Standpunkt aus gesehen – nicht weiter tragisch. Getreide war kein Grundnahrungsmittel, es wurde ohne Verwendung von Chemikalien angebaut und nicht industriell verarbeitet. Die alten Getreidesorten waren ausserdem reich an Mineralien und Vitaminen. Die Menschen liessen das Getreidekorn keimen, zerstampften die Keimlinge zu einem Brei, würzten mit frischen Kräutern, formten den entstandenen Teig zu Broten und liessen sie in der Sonne trocknen. Diese Fladen waren bekömmlich und gesund.

    Ziele moderner Getreidezucht

    Heute ist das alles ein bisschen anders. Bei der Getreidezucht konzentrierte man sich in letzter Zeit hauptsächlich auf zwei Aspekte. Getreide sollte sich prima maschinell ernten lassen (es fällt daher in reifem Zustand heute nicht mehr aus der Ähre) und es sollte besser den Anforderungen der Lebensmittelindustrie entsprechen.

    Daher ist beispielsweise ein hoher Eiweissgehalt (Kleber oder auch Gluten genannt) besonders wichtig. Gluten klebt schön, so dass Teige daraus gut zusammenhalten und einfacher verarbeitet werden können. Ob Getreide damit auch gesund ist und dem Verbraucher nutzt, das interessierte bei der züchterischen Auslese niemanden.

    Glutenunverträglichkeit

    Weltweit leidet durchschnittlich bereits jeder zweihundertsiebzigste Mensch an Glutenunverträglichkeit. In diesen Fällen führen alle Kulturgetreidesorten mit hohem Eiweiss- bzw. Glutengehalt (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste u. a.) zu chronischen Entzündungen der Dünndarmschleimhaut (Zöliakie). Abgesehen von den unangenehmen Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Übelkeit und Gewichtsverlust, können die lebenswichtigen Nährstoffe aus der Nahrung nicht mehr richtig verwertet werden.

    Daneben gibt es noch die zöliakieunabhängige Glutenunverträglichkeit. Diese betrifft sehr viel mehr Menschen und kann zu vielen Symptomen führen, die gar nicht mit der Ernährung in Zusammenhang gebracht werden, darunter auch Depressionen, Übergewicht, Autoimmunerkrankungen, Migräne uvm.

    Vielleicht handelt es sich jedoch gar nicht um eine unnatürliche Überempfindlichkeit. Vielleicht ist es eine ganz normale Reaktion eines gesunden Organismus, der lediglich signalisiert, dass er modernes überzüchtetes Getreide und daraus hergestellte Industrieprodukte als für seine Ernährung ungeeignet und ungesund identifiziert hat.

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    Getreide und Verdauungsbeschwerden

    Alle anderen Menschen, die das Getreideeiweiss vertragen, tun dies möglicherweise nur scheinbar. Zwar leiden sie nach Getreideverzehr vielleicht nicht unter akuten Beschwerden, doch geben sich chronische Beschwerden der Verdauungsorgane wie Sodbrennen, Bauchschmerzen, Blähungen, Reizdarmsymptome, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit, Hämorrhoiden und chronische Darmentzündungen wie Colitis ulcerosa und Morbus Crohn in den Arztpraxen die Klinke in die Hand.

    An diesen unterschiedlichen Symptomen ist natürlich – wie oben erwähnt – nicht nur das Getreide schuld. In Kombination mit den übrigen stark verarbeiteten Nahrungsmitteln, die heute wie selbstverständlich verzehrt werden (pasteurisierte Milchprodukte, Fertigprodukte aller Art, Genussmittel wie Koffein, Alkohol, Zucker etc.) sorgt die moderne Ernährung für eine permanente Reizung und Überlastung der Verdauungsorgane.

    Getreide belastet den Organismus

    Reifes Getreide ist ausserordentlich schwer verdaulich. Nicht nur Gluten allein macht dem Organismus zu schaffen. Auch der grosse Anteil an Stärke führt zu Irritationen. Stärke plus Gluten ergibt in unseren Eingeweiden eine klebrige Masse, die nicht vollständig verdaut werden kann. Neben Schlacken entstehen bei der (versuchten) Verdauung ausserdem Säuren. Sie werden im Organismus abgelagert und übersäuern diesen Tag für Tag.

    Chronisch entzündete Schleimhäute (neben Magen-Darm-Beschwerden auch häufige Erkältungen) und Erkrankungen des Bewegungsapparates (Arthrose, Gicht, Rheuma) sind typische Folgen von täglichem Brot- und Teigwarengenuss – so beschreiben es zumindest die alten Gesundheitsvertreter Arnold Ehret, Walter Sommer, Helmut Wandmaker und viele andere.

    Für Vögel gilt all das natürlich nicht, da diese ein speziell für die Verdauung von reifen Samen vorgesehenes Verdauungsorgan (einen Kropf) haben. Haben Sie solch einen Kropf? Wenn nein, lassen Sie die Finger von Getreide, Back- und Teigwaren. Ein paar Wochen lang – probeweise. Sie werden sich fantastisch fühlen!

    Wissenschaftliche Belege mag es in der erwarteten Form nicht geben, doch zeigen zahlreiche Erfahrungen immer wieder, wie gut es vielen Menschen plötzlich geht, wenn sie ihren Getreideverzehr drastisch reduzieren.

    Hämorrhoiden verschwinden bei getreidefreier Ernährung

    Eine getreidefreie bzw. glutenfreie Ernährungsweise zeigt oft schon nach wenigen Wochen eine deutliche Besserung der oben genannten Krankheiten und Symptome. Probieren Sie es aus! Ernähren Sie sich einige Wochen lang glutenfrei und warten Sie ab, was geschieht.

    Arthritische Schmerzen und lästige Hämorrhoiden beispielsweise verschwinden bei vielen Menschen binnen weniger Wochen, wenn man sich vor Getreide und Teigwaren in Acht nimmt und stattdessen den Gemüse- und Salatverzehr erhöht. Allerdings sind sie genauso schnell wieder da, wenn man wieder rückfällig wird. Ihr Körper zeigt Ihnen ganz genau, was gut für ihn ist und was nicht. Achten Sie auf seine Signale!

    Gekeimtes Getreide

    Lässt man Getreide (Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut etc.) jedoch zu Sprossen oder gar Gras (für die Grassaft-Herstellung) keimen, dann handelt es sich nicht mehr um Getreide, sondern um eine Art Frischgemüse. Das schwer verdauliche Eiweiss verwandelt sich unter Einwirkung von Enzymen in leicht verwertbare Aminosäuren, Chlorophyll (der exquisite Blut-Baustoff) wird gebildet und die sog. Antinutritiva, die die Verdauung erschweren können, werden genau wie die klebrige Stärke abgebaut. Die im Getreidekorn eher spärlich vorhandene Menge an Vitalstoffen wird vervielfacht und in eine leicht aufnehmbare Form gebracht. Keimlinge und Sprossen stellen also eine hervorragende Aufwertung der täglichen Frischkost dar und haben mit Getreide kaum mehr etwas zu tun.

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    Auszugsmehle verursachen einen Vitalstoffmangel

    Herkömmliche Back- und Teigwaren hingegen machen schnell satt und belasten dabei – je nach persönlicher Verträglichkeit – mehr, als dass sie nützen würden.

    Natürlich sind hochwertige Vollkornprodukte, z. B. selbst gebackenes Brot aus frisch gemahlenem Dinkel, wenn sie in gemässigten Mengen verzehrt werden, eine Bereicherung des Speiseplans. Weissmehlprodukte jedoch (also Getreideprodukte aus Auszugsmehlen) liefern fast nur noch Gluten und Stärke. Ihr Vitalstoffgehalt ist minimal und nicht der Rede wert.

    Bestreitet man nun seine Ernährung zu einem grossen Teil aus Weissbrot, Nudeln, Pizza, Gebäck und Kuchen, dann führt diese Ernährungsform über kurz oder lang zu einem chronischen Vitalstoffmangel.

    Getreide wird beispielsweise als hochwertige Quelle des Vitamin-B-Komplexes gepriesen. Auf Getreideprodukte aus Weissmehl trifft dies aber nicht mehr zu, weshalb Vitamin-B-Mangel in unseren Breiten gar nicht so selten ist, wie gemeinhin vermutet wird. Immer wiederkehrende Risse in den Mundwinkeln, Probleme mit der Haut, Verdauungsstörungen, aber auch Schlaflosigkeit, Müdigkeit, Kopfschmerzen und Schwindel können die ersten Mangelsymptome sein.

    Brot kostet Lebenszeit

    Sieht man sich die langlebigsten Völker der Erde an, so fällt auf, dass sie oft kein oder nur sehr wenig Getreide essen. Die russische Ärztin Galina Schatalova erzählt von getreidefrei lebenden Völkern im Kaukasus und solchen im fernöstlichen Sibirien, deren durchschnittliche Lebenserwartung bei 133 Jahren liegen soll.

    Auch der älteste bekannte Geschichtsschreiber Herodot (490 v. Chr.) berichtet von den langlebigen Äthiopiern, die keinerlei Getreide assen und etwa 120 Jahre alt wurden, während ihre persischen Zeitgenossen sich als besonders modern wähnten, viel Weizenbrot assen, selten älter als 80 wurden und auch dieses für uns Neuzeit-Menschen noch relativ hohe Alter nur deshalb erreichten, weil sie immerhin viele Früchte gegessen haben sollen.

    Getreide – ja oder nein

    Wie lautet daher nun das Fazit? Ist Getreide gesund oder eher ungesund?

    Getreide ist gesund,

    • wenn es in der Vollkornvariante verzehrt wird,
    • wenn man bevorzugt auf alte Getreidearten und -sorten zurückgreift (Dinkel, Hirse, Urroggen, Emmer, Einkorn etc.),
    • wenn es nicht jeden Tag gegessen wird (sondern abwechselnd mit z. B. Kartoffeln, Maroni, Buchweizen u. a.),
    • wenn es nur als Beilage zu Gemüsegerichten und Salaten verzehrt wird, also in gemässigten Mengen und
    • wenn es vertragen wird.

    Getreide ist ungesund,

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    • wenn es in Form von Auszugsmehlen und Produkten daraus verzehrt wird,
    • wenn man bevorzugt Weizenprodukte verspeist,
    • wenn bei allen Mahlzeiten des Tages Getreideprodukte den Hauptteil ausmachen und natürlichdann,
    • wenn Getreide (z. B. Weizen oder Gluten) nicht vertragen wird.

    Köstliche Brot-Rezepte

    Leckere Rezepte für glutenfreie oder glutenarme, aber vollwertige Brote finden Sie in unserer Rezepterubrik, z. B. hier:

    Brot-Rezept Nr. 1 – Hirsebrot mit Pecannüssen

    Dieses glutenfreie Hirsebrot ist äusserst geschmackvoll und einfach zuzubereiten. Der Teig besteht aus Hirse, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Walnüssen und Pecannüssen. Kürbiskerne und Mandelsplitter sind ebenfalls mit von der Partie. Das Brot wird ohne Backtriebmittel gebacken, daher erübrigt sich das Gehenlassen des Teigs.

    Zum Rezept

    Brot-Rezept Nr. 2 – Haferflockenbrot für Eilige

    Es ist häufig schwierig, ein wirklich gesundes Brot in hoher Qualität im Handel zu bekommen, daher backt man es am Besten selbst. Der Teig unseres kernigen Haferflockenbrotes besteht aus Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Walnüssen. Dazu kommen köstliche Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Anis und Nelkenpulver. Für die Zubereitung benötigen Sie nur 20 Minuten, dann kommt das Brot in den Ofen und nach etwa 1 Stunde können Sie es bereits geniessen.

    Zum Rezept

    Brot-Rezept Nr. 3 – Glutenfreies Brot

    Der kleine Bruder von unserem Darmschmeichlerbrot ist für das Verdauungssystem nicht weniger wirksam als das Original, jedoch milder im Geschmack und zudem glutenfrei. Die Wirkung auf den Darm bleibt jedoch dieselbe. Auch die glutenfreie Variante fördert die Verdauung, schützt die Darmschleimhaut und trägt zur Entgiftung des gesamten Verdauungssystems bei. Das Brot ist wunderbar schnittfest, saftig und mild-aromatisch.

    Zum Rezept

    Brot-Rezept Nr. 4 – Kerniges Kraftbrot

    Sie sind auf der Suche nach einem wirklich gesunden Brot, das zudem auch noch hervorragend schmeckt? Dann liegen Sie mit diesem Rezept genau richtig! Hierbei handelt es sich um ein Brot, das ohne Mehl gebacken wird. Stattdessen besteht der Brotteig aus jeder Menge köstlicher Kerne, Flocken, Samen und Mandeln – was für eine wundervolle Basis!

    Zum Rezept

    Kleine Warenkunde: Quinoa, Bulgur & Co.

    Quinoa

    Das Trendkorn ist sehr mineralstoffreich und hat einen besonders hohen Eiweißgehalt. Das macht es gerade bei Menschen, die auf eine ausgewogene Ernährung achten, sehr beliebt. Quinoa (auch „Inkareis“ oder „Andenhirse“ genannt) ist ideal für die glutenfreie Speisenzubereitung. Da die Samen auch komplett basisch sind, helfen sie wunderbar gegen Übersäuerung und unterstützen beim nachhaltigen Abnehmen.

    Amaranth

    Die winzigen Körner sind derzeit noch recht unbekannt. Sie sind auch gepufft erhältlich. Das schmeckt fantastisch im Müsli oder Gebäck. In der Vollwertküche wird Amaranth wegen seines hohen Nährwerts geschätzt. Die glutenfreien Samen (kein Getreide!) sind vor allem reich an Proteinen (18 %), gefolgt von Magnesium, Kalzium und Eisen. Und Amaranth enthält 70 % ungesättigte Fettsäuren, die dem Cholesterinspiegel gut tun.

    Kleine Kügelchen, die in kürzester Zeit zubereitet sind. Einfach mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ausquellen lassen. Schneller geht ́s nicht! Seinen Ursprung hat Couscous im Norden Afrikas. Durch die leicht nussige Note schmeckt es zu Fisch und Fleisch, als Füllung in Auberginen und Paprika, als vegetarischer Bratling genau wie in Salaten und Suppen. Ebenso eignet es sich zur fettarmen und ballaststoffreichen Zubereitung von Süßspeisen, z.B. mit Milch, Rosinen, gerösteten Mandeln und Zimt. Wer unter Glutensensivität leidet, sollte aber auf Couscous verzichten.

    Bulgur

    Der Hartweizenschrot gehört gerade in der orientalischen Küche zu den Grundnahrungsmitteln, aber auch bei uns wird er immer häufiger verwendet. Da er bei der Herstellung bereits gedämpft wurde, muss er beim Kochen nur kurz in Wasser eingeweicht werden. Der nährstoffreiche Grieß enthält große Mengen Vitamin B und E sowie Kalzium, Magnesium und Phosphor. Als Weizenprodukt ist er aber nicht glutenfrei. Aber er eignet sich gut für eine Diät, da er mit seinem hohen Ballaststoffgehalt lange satt macht.

    Das nussig schmeckende Getreide ist glutenfrei, darum leicht verdaulich und bedenkenlos bei Zöliakie zu genießen. Hirse strotzt vor Silizium, Eisen und Magnesium. Stärkt so Knochen und Gelenke, verschönert Haut, Haare und Nägel. Das enthaltene Eisen wird am besten mit Vitamin C aufgenommen. Paprika, Zitrone & Co. sind daher ideal als Zutat. Zu kleinen Nocken geformt, lässt sich gekochte Hirse auch als leckere Suppeneinlage verwenden. Zusammen mit Früchten wird sie zum gesunden Nachtisch.

    Und hier gibt’s ein paar leckere Rezepte zum Thema:

    Couscous-Gemüse-Salat mit Gurke, Tomaten und Minze

    Gefüllte Hähnchenbrust im Couscous-Bett

    ​Quinoa-Risotto mit Tofu

    Quinoa-Küchlein

    Mit diesen Alternativen gelingt die glutenfreie Ernährung

    Nahrungsmittel ohne Gluten boomen gerade. Durch das Buch „Die Weizenwampe” von William Davis sind viele auf das Thema Weizen und Gluten aufmerksam geworden und sind nun der Meinung, sie würden eine Ernährung ohne Gluten besser vertragen. Nicht nur Promis wie Gwyneth Paltrow, sondern auch Sportler wie Tenissspieler Novak Djokovic schwören auf glutenfreie Ernährung. Djokovic spielte 2011 die erfolgreichste Saison. Sein Geheimnis? Die glutenfreie Diät.

    Auch wenn bei den meisten keine Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie vorliegt, so sind viele der Meinung, sie fühlen sich ohne Gluten im Essen wohler. Falls du dich auch für eine glutenfreie Ernährung entschieden hast oder es einfach einmal ausprobieren möchtest, bist du hier richtig.

    Was genau ist eigentlich „Gluten”?

    Unter Gluten versteht man ein bestimmtes Protein, sprich das Klebereiweiß, das in Weizen, Roggen, Gerste sowie in deren Abstammungen oder Kreuzungen wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer vorkommt.

    Glutenfreie Lebensmittel

    Glutenfreie Alternativen

    In Nudeln, Grieß, Bulgur, Couscous,… ist Gluten enthalten. Hier findest du glutenfreie Alternativen:

    • Nudeln → Reisnudeln, Buchweizennudeln, Hirsenudeln, Maisnudeln
    • Grieß → Polenta
    • Bulgur → Reis
    • Couscous → Quinoa
    • Weizenkleie → glutenfreie Haferkleie
    • Brot → glutenfreies Brot
    • Cornflakes → Maiscornflakes
    • Müsli → glutenfreie Müslimischung
    • Ovomaltine → Kakao
    • Bier → glutenfreies Bier

    Alternativen zum Mehl

    Kastanienmehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Tapiokamehl, Bananenmehl, Kokosmehl, Hanfmehl, Kichererbsenmehl, Sojamehl, Mandelmehl, Quinoamehl, Amaranthmehl

    Glutenfreie Bindemittel

    Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl

    Glutenfreies Frühstück
    Statt Weizenflocken bieten sich glutenfreie Haferflocken, Reisflocken, Sojaflocken und Hirseflocken an. Den gepufften Weizen oder Dinkel kannst du mit gepufftem Reis oder Amaranth austauschen. Je nach Vorliebe kannst du dein Müsli mit Samen wie Leinsamen und Chiasamen oder mit Nüssen aufpeppen.

    Tipps für die glutenfreie Küche

    Glutenfreie Mehle eignen sich auch zum Backen, jedoch sind hier ein paar Punkte zu beachten:

    • Mehr Flüssigkeit nehmen
    • Teig ziehen lassen (Teig wird fester)
    • Verarbeite den Teig von Nudeln oder Keksen sofort, da er sonst austrocknet

    What is bulgur wheat and is it considered to be gluten free?

    Bulgur begins with whole wheat berries that are boiled then dried then cracked. The cracked berries are then rehydrated with hot or boiling water to make tabouli or what have you.

    Does bulgur contain gluten? Yes. But I’ve not seen any studies comparing gluten content in Bulgur wheat to say, wheat flour or a loaf of bread made with wheat flour. That said, I’m going to guess the gluten content of bulgur is considerably lower.

    Here’s why; gluten is a protein chain that occurs when two proteins contained in wheat are brought together in the process of kneading or manipulating wheat flour with water. Apart from this action, there is no gluten in wheat. It requires some kind of processing/manipulation for protein chains we all refer to as gluten to form. This is why wheat grass or juice made from wheat grass has no gluten. Those two protein chains were never allowed to merge – there was no reason for them to merge.

    As for creating gluten, it can be as simple as taking a handful of wheat berries, popping them in your mouth and chewing them (you might want to soak the berries first). The saliva in your mouth provides water and the action of chewing will break the berries down into a flour type substance and there you have it – you are now bringing together the two requisite proteins to form gluten. You’ll know you’ve accomplished this when the chewed wheat berries begin to resemble a consistency like gum – that’s gluten.

    But if you take the wheat berries and boil them, dry them out then crack then – you’ve done nothing to actually create gluten.

    Once you rehydrate the bulgur and chew them as part of your tabouli, you will begin a process of forming gluten but those gluten chains will not be well

    developed – you could not use them to make a bread as the gluten chains would not be strong enough to capture gas and build volume.

    So, yeah, the gluten content of bulgur will be reduced but not outright eliminated.

    To further degrade gluten compounds, rather than boiling the wheat to make bulgur, soak the wheat berries for 24 hours to sprout the grain, then dry then then crack them. The process of sprouting interferes with gluten development and will further erode the ability of the protein chains to form gluten offering a very low gluten profile bulgur and more nutritious and delicious in the bargain.

    Getreide-Arten

    Getreidearten

    Gertreideproduzenten, Müller und Bäcker sind daran interessiert, Getreidearten zu erhalten oder heranzuzüchten, die widerstandsfähig sind; zum einen gegen Mehltau, Rost- und Ährenkrankheiten, zum andern aber auch gegen Witterungs- und Umwelteinflüsse. Praxisbezogene Forschungsanstalten sind ständig daran, neue Sorten zu züchten, die diesen Kriterien immer besser entsprechen können.

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    Weizen

    Weizen ist die wichtigste Getreideart der Schweiz. Weizen schätzt ein warmes, nicht zu trockenes Klima. Der hier angebaute Brotweizen wird dank seiner guten Backfähigkeit zur Herstellung des vielfältigen Brot- und Gebäcksortimentes verwendet.
    Eine Weizenähre besteht aus Ährchen. Die Anzahl dieser Ährchen schwankt zwischen 20 und 32. Auf jedem dieser Ährchen sitzen, je nach Sorte, 2 bis 5 Körner. Auch das Wetter hat auf diese Anzahl einen Einfluss.

    Es gibt 8 Weizensorten die da wären: Wildeinkorn, Einkorn, Wildemmer, Emmer, Rauhweizen, polnischer Weizen, Hartweizen, Dinkel

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    Dinkel

    Dinkel oder Korn ist das Getreide für rauhes, niederschlagsreiches Klima. Der Dinkel ist eine sehr alte Getreideart. Er ist ein Vorfahre des Weizens. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von flachen Gebäcken wie Lebkuchen und Biber.
    Die Dinkelähre ist lang und dünn. Beim Dinkel gibt es nicht Ährchen, sondern Fesen. Ca. 20 an der Zahl stehen auf einem ca. 1,50 m langen rötlichen Halm. Jeder Fesen enthält wiederum 2 bis 3 Körner. Diese sind eng von Spelzen umschlossen. In der Röllmühle werden Körner und Spelzen durch Gerben oder Röllen getrennt.

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    Roggen

    Roggen ist die Getreideart, die Trockenheit und Frost zu trotzen vermag. Um reine Roggenbrote herzustellen, müssen die Teige zusätzlich gesäuert werden (Sauerteig). Je grösser der Roggenanteil ist, umso kräftiger schmecken die Brote.
    Bei der Roggenähre sind 30 bis 45 Ährchen vorhanden. Jedes dieser Ährchen besitzt in der Regel zwei Körner.

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    Hafer

    Hafer hat die längste Wachstumszeit der in der Schweiz angebauten Sommergetreide. Er benötigt eher viel Feuchtigkeit. Hafer wird in der Schweiz hauptsächlich als Futtergetreide angebaut.
    Hafer hat keine Ähren, sondern Rispen. Diese enthalten ungefähr 20 Ährchen, wovon jedes 2 Körner enthält.

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    Gerste

    zweizeilige/mehrzeilige Gerste Gerste ist das wichtigste Futtergetreide in der Schweiz. Sie ist das typische Futtergetreide der niederschlagsärmeren Gebiete. Es gibt die zweizeilige und die sechszeilige Gerste. Auf jeder Ähre sitzen 2 bzw. 6 Körner pro Stufe.
    Eine Gerstenähre trägt 25 bis 30 Ährchen. Bei einer zweizeiligen Gerste findet man pro Ährchen 1 Korn, bei der sechszeiligen Gerste 3 Körner.
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    Mais

    Der Mais wurde im Jahre 1493 durch Ch. Kolumbus von Amerika nach Europa gebracht. Nur dank neuer, weniger kälteempfindlicher Sorten wurde der Maisanbau hier ab 1960 möglich. Er wird vor allem als Futterpflanze angebaut.

    Auf jeder Maispflanze wächst mindestens ein Maiskolben, auf dem sich, je nach Sorte, 6 bis 20 Linien von Körnern befinden. Auf jedem Kolben sind 200 bis 400 Körner vorhanden. Diese Anzahl hängt von Sorte und Klima ab.

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    Begrenzt backfähige Getreidearten

    Gerste, Hafer und Mais

    Das sind Getreidearten, die nur begrenzt backfähig sind und flache, wenig gelockerte Brote (Fladen) ergeben. Sie werden meist nur als Beimischung für Spezialbrote verwendet. Ihr Anbau in der Schweiz ist, mit Ausnahme von Zuckermais, für die Tierfütterung bestimmt.

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    Triticale

    Triticale

    Kreuzung von Hartweizen und Roggen. Wird als Futtergetreide verwendet, da die Backfähigkeit weniger gut ist als bei der Mischung von Weichweizen und Roggen.

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    Das Buch Vom Korn zum Brot (Erleben – begreifen – verstehen) dient als Kopiervorlagen für einen handlungsorientierten u. fächerverbindenden Sachunterricht (1. bis 4. Klasse). Die Kinder lernen die wichtigsten Getreidearten und den Aufbau einer Getreidepflanze kennen. Informationsseiten und detailliert angeleitete Experimente unterstützen sie hierbei. Der Getreideanbau früher und heute wird mithilfe von Bildergeschichten anschaulich vermittelt.
    Die „Lernwerkstatt – Vom Getreidekorn zum Brot“ erklärt den Schülerinnen und Schülern den Weg vom geernteten Getreidekorn bis zum köstlichen Mehrkornbrot auf dem Frühstückstisch.

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